導(dǎo)讀：蛋糕好吃，儲藏難做，超市如何在同一時間內(nèi)解決不同品類的不同存儲需求，文章帶給你答案。
在當前火熱的調(diào)改升級拓展的超市氛圍里，熟食、烘焙、凍品，成為了眾多零售商扎堆研究的對象。而隨著英國Iceland凍品超市飛進北京門頭溝，更是將凍品這一剛剛步入正軌“嘴道”的行業(yè)從剛伸展的初始狀態(tài)帶到了火爆大踏步前進的節(jié)奏，作為唯一橫跨常溫-保鮮-冷藏-冷凍四個狀態(tài)的烘焙蛋糕面包品類，我們該如何看待它，又該如何為之更好的服務(wù)呢？
眾所周知，過去的烘焙蛋糕面包品類基本都掌握在專業(yè)蛋糕店、面包房或聯(lián)營商租賃戶的手里，高價格高毛利的優(yōu)勢讓其成為令人“垂涎”的對象，但市場消費群體和認知度并沒有因此大幅擴展。
隨著國內(nèi)人口老齡化、少子化甚至無子化的到來，人們的消費習(xí)慣在悄然發(fā)生變化。以往早餐油條包子豆?jié){的單一口味已經(jīng)“失寵”，越來越多的家庭主婦們頭疼早餐吃什么、孩子吃什么、夜宵吃什么，年輕人已經(jīng)將早餐、下午茶和熬夜追劇的宵夜、甜點零食丟在了冰箱、扔在了辦公室的抽屜里，而星巴克、瑞幸、喜茶們則樂滋滋的奉上了價格不菲的蛋糕甜點，這讓烘焙糕點的消費市場猶如朝陽般冉冉升起。
人們逛街、逛超市隨手可買又能提升情緒價值和味蕾刺激的烘焙品消費意愿被極大的喚醒。超市老板們終于悟到了另一個新的商機，從四年前生鮮傳奇大會、小會上號召要把蛋糕房的毛利引進店里到紛紛涌入胖東來管中窺豹中看到了一個店幾個億的火爆單品銷售，讓人似乎學(xué)到了小面包大品類的精華。于是，超市里從十幾平到幾百平的烘焙面包區(qū)蔚然成風(fēng)，購物中心和超市的烘焙區(qū)幾乎擊垮了路邊專業(yè)面包房幾十年建立的消費客群，那些松散的客流就這樣被硬生生的拉到了熟悉的超市人山人海和現(xiàn)場的香味撲鼻中。
看得見摸得著的美味蛋糕面包成了所有家庭無法抵擋的誘惑，各式各樣的明檔現(xiàn)烤和試吃品嘗，讓逛超市溜達一圈不買點面包、蛋糕似乎就白去了一趟。
但在這火熱的背后，我們也發(fā)覺了諸多問題：面包大師傅緊缺、面點技術(shù)創(chuàng)新不夠、面包設(shè)備的落后、種類少味道差裝修風(fēng)格單調(diào)等，甚至還有食品安全隱患，如原料把控不足、口味難以保持一致及人工費用高和冷鏈設(shè)備老化不能滿足食品冷藏保存需求等問題都接踵而來，這就不是擺幾排木架子上個冷柜就能解決的問題了。
要做烘焙區(qū)面包房里有溫度、有深度、有態(tài)度的仔，就要去了解烘焙品類對溫度的依賴，從火熱的烤爐烤箱中到常溫保鮮到冷藏冷凍，不同的品有不同的需求和不同的歸宿。
所以蛋糕面包保存的關(guān)鍵在于控制溫度、控制濕度，必須采用密封包裝冷藏或冷凍分裝，干燥劑輔助避光保存并及時食用。
下面我們分享一下蛋糕柜行業(yè)排頭兵金城冷柜青島鯤鵬UPWKP冷鏈所創(chuàng)造的領(lǐng)“鮮”一步的不同溫度帶中心開放柜。
1.常規(guī)面包糕點，在25-28度以下的溫度區(qū)域里陳列保存可以保持較好的口感和質(zhì)地，但購買后需12小時內(nèi)食用，含防腐劑的能保存1-3天，所以很多超市主打現(xiàn)吃現(xiàn)做，突出企業(yè)無防腐劑更安全的品牌形象。
2.含水量高的面包如軟歐包/法棍，18-25度常溫保存不超過1天，所以不要去舞“隔夜棍”。其在5-8度保鮮環(huán)境下可以保存2天，但更適合-18度冷凍溫度帶，可以保存15天左右。中等含水量的吐司/貝果類常溫保存2-3天，5-8度保鮮環(huán)境里可達5天，如果能享受到-22度的冷凍那是妥妥的30天都可以隨時拿出來售賣。
3.含奶油/夾心/果醬類/水果類面包，必須要0-5度冷藏保存，12小時內(nèi)食用為佳。因為環(huán)境溫度每升高5度，看不見的霉菌繁殖就會加倍，目前行業(yè)大多數(shù)蛋糕柜溫度基本都在5-10度保鮮范圍內(nèi)，已遠遠不能滿足商品儲存和新品研發(fā)的需求。
4.三明治/乳酪/芝士類等高脂肪類蛋糕面包，18-25度室溫下僅僅可以存放4小時，而放進UPWKP的冷藏柜保持在0-5度，就可以在8-12小時內(nèi)還能美美的享用。
5.法棍/吐司/可頌/歐包等硬質(zhì)面包類，18-25度室溫保存不能超過8小時，而如果放進剛剛上市4個月的UPWKP冷凍開放柜里，保存期可長達7-14天，取出復(fù)熱噴水表面烘烤5分鐘后口感更佳。
6.無防腐劑/無添加劑面包或含火腿、奶制品等的面包或奶油蛋糕/水果蛋糕/芝士蛋糕/慕斯蛋糕，必須要0-5度冷藏或-18度以下冷凍，葡萄干杏仁面包類/重油面包類適合-20度冷凍。可保存30天，解凍后口感依然較好。一些全麥面包和短期食用的榴蓮千層蛋糕也需要0-5度冷藏，長期存放可以-18度儲存。
7.全程冷凍的美味，如冷凍甜點/牛乳瑞士卷/海綿蛋糕/乳酪蛋糕/慕斯蛋糕/鮮奶油蛋糕及長期保存的榴蓮蛋糕等，需要保持在-18度以下環(huán)境里，最長可保存7-360天。
8.一些特殊的重乳酪蛋糕/磅蛋糕需要先密封冷藏再冷凍保存，存儲期可達2-3個月，而慕斯蛋糕需要全程冷凍，但這兩種蛋糕解凍前都需要先放在冷藏溫度中緩化2-3小時后再食用，這就需要賣場有0-5度和-20度的兩種蛋糕柜的并存，綜合考慮濕度和溫區(qū)控制，目前行業(yè)新星青島UPWKP冷鏈已經(jīng)有了保鮮（3-8度）、冷藏（0-5度）、冷凍（-22~-18度）三種不同溫度風(fēng)格的蛋糕柜。
9.冰激凌蛋糕，長期保存適合-20度左右冷凍狀態(tài)，12小時內(nèi)食用口感最佳，短期保存2-3小時內(nèi)可以0-5度暫存，短時間冷藏口感細膩，有一定濕度可更爽口。
總而言之，面包糕點需要專用食品袋或盒密封保存，蛋糕類不宜疊放，避免表面花紋或裝飾物受壓變形。選擇何種溫度帶陳列儲存，取決于賣家打算何時售賣完畢或何時食用，短期內(nèi)要冷藏長期內(nèi)要冷凍。
